El
arroz al horno es entre los mil platos de arroz el que más hondo y más
lejos me lleva.
De hecho es el que más me gusta, el que mejor me sienta.
MANUEL VICENT. Comer
y beber a mi manera
A Mariano Sanz
Mariano Sanz ha dejado escrito que le sonrió la
fortuna cuando conoció a los hermanos Cos. En nombre de los cinco hermanos
quiero dejar también escrito que la fortuna es nuestra por contar con su
amistad.
Pues bien, mi amigo Mariano me anima desde su blog -Desde el Asilo- a que escriba una descripción
pormenorizada de un exquisito plato valenciano: el arroz al horno.
Con lo que no cuenta el amigo Mariano es con mis
temidas digresiones. La receta es importante pero todos los arroces tienen su
literatura. Empecemos por el principio.
Mis padres, de recién casados, se instalaron en
Játiva -el pueblo valenciano cuna de los Borgia- y allí nacieron mis hermanos Juana,
Merche, Ana, Pepe y Eduardo. En tierras valencianas vivían mis tíos y siguen mis
primos los Tejada, entre ellos mi muy querido tocayo Manrique Tejada. No es de
extrañar pues que la cultura valenciana estuviese siempre presente en mi familia y que hayamos comido
más arroces que los chinos.
Antiguamente en Valencia la comida de los domingos no era la paella sino el puchero. La paella tenía sus días
señalados: la de Año nuevo, la de San José, la de Pascua de Resurrección, la de
San Vicente Ferrer, la del Corpus, y así hasta el otoño en que se dejaba de
hacer paellas. La comida dominguera familiar era el puchero, un plato muy
parecido al cocido madrileño.
Al día siguiente, los lunes, utilizando los garbanzos y el caldo
del cocido del día anterior, se preparaba el arroz al horno. De ahí uno de sus muchos nombres: arroz del lunes –arròs del dilluns- por prepararlo ese día. O arroz del holgazán –arròs de malfaener-, porque ya estaba
medio hecho. También recibe el nombre de arroz paseado –arròs passejat-, porque se paseaba por la calle a la hora de
llevarlo y traerlo del horno. La guasa valenciana es mucha guasa.
Antes de pasar a la acción les diré que la receta de
mi madre se desmarca de la tradicional y prescinde de la patata, el chorizo, las
rodajas de tomate y los ajos.
INGREDIENTES
PARA SEIS PERSONAS
- 3 vasos de arroz.
- ½ kg de garbanzos (En remojo desde la noche anterior).
- 1 muslo y contramuslo de pollo.
- 1/4 de morcillo de ternera.
- 1 tira de tocino fresco.
- 6 morcillas.
- 1 zanahoria.
- 1/2 tomate.
- 1 puerro o 1/2 cebolla.
- 1 casco de cebolla.
- 1 taza de aceite virgen extra.
- ½ cucharilla de pimentón.
- Colorante.
- Sal.
ELABORACIÓN
- Cocinamos el caldo (Pollo, morcillo, tocino,verduras, garbanzos y colorante).
- Reservamos los garbanzos, el tocino y 5 vasos de caldo (si el horno es de gas reservaremos 6 en lugar de 5).
- Colocamos el arroz en cazuela de barro (he dicho
de barro) y le echamos sal.
- En pequeña sartén freímos (una taza de aceite) un casco de cebolla (la
cebolla solo es para dar sabor al aceite) y la retiramos.
- En ese aceite echamos el pimentón y lo vertemos
sobre el arroz, removemos y extendemos el arroz uniformemente en la cazuela.
- Repartimos los garbanzos por encima del arroz.
- Colocamos sobre los garbanzos las morcillas crudas y el tocino.
- Vertemos en la cazuela -con mucho cuidado, me recuerda mi muy querida Santica Vinader- el caldo caliente (ojo,
caliente).
- Rectificamos de sal.
- La cazuela
al horno (previamente calentado) aproximadamente 40 min a 210º.
Notas.-
-Si se aprovecha el caldo del cocido, téngase en cuenta retirar los garbanzos y el caldo antes de echar el chorizo a la olla.
- Con la carne del caldo -pollo y morcillo- podremos hacer croquetas o freír unos pimientos verdes con tomate y añadirles la carne desmenuzada.
Buen provecho.
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